Чакапули

* Мясо ягненка (или телятина) - 2 - 2,5 кг
* Лук репчатый - 1 крупная головка
* Белое столовое вино - 500 м
л* Молодое зеленое ткемали - 1 стакан (либо готовый зеленый соус ткемали, либо ткемалевый лаваш - т.н. "тклапи")
* Тархун (эстрагон) - 6 - 8 пучков, в зависимости от размера
* Петрушка - 4 пучка
* Киндза - 4 пучка
* Укроп - 4 пучка
* Зеленый лук - 1 пучок
* Лук - порей - 1 пучок (если нет, то замените зеленым луком)
* Молодой чеснок - 1 пучок
* Зеленый острый перец

Немного о блюде:
Чакапули - настоящее украшение любого стола. Не преувеличивая, можно сказать, что ни одно другое грузинское блюдо не обладает таким ароматом и таким свежим, весенним вкусом. В чакапули очень много разнообразной зелени, но главной составляющей, наряду с мясом, является тархун (эстрагон), который превосходно сочетается с молодой бараниной, придавая ей неповторимую пикантность.Чакапули в классическом варианте готовится из молодой баранины (ягненка). Очень часто чакапули готовят на природе, весной, во время различных церковных прездников. Это, конечно же, Пасха, а еще - Гиоргоба, которое отмечается 6 мая и яаляется одним из самых значительных религиозных праздников в Грузии. В такие праздники в Грузии принято выезжать в святые места (обычно это небольшие церквушки, молельни, расположенные в горах и обладающие особой аурой) и забивать ягненка.Чакапули готовится очень просто. На природе, когда его готовят на костре, все составляющие просто выкладывают слоями в кастрюлю, заливают вином и ставят на огонь. Но я вам предложу домашний вариант, который, по моему мнению, намного вкуснее и изысканнее.К чакапули следует подавать грузинский хлеб и белое кахетинское вино.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Зелень:
Как я уже сказал, нужно много зелени. На этой фотографии вы видите почти всю зелень, которую я использовал, в миске - плоды молодого ткемали и зеленый перчик:
Чуть не забыл - вино!

Зелень следует перебрать, помыть и нарезать. Петрушку, киндзу и укроп - мелко. Репчатый лук - полукольцами, зеленый лук, чеснок и лук-порей - тонкими колечками. Убедитесь, что у зелени, особенно у тархуна нет "деревянных" стебельков - стебли должны быть нежные, чтобы в готовом чакапули они не чувствовались. Если у вашего тархуна (или другой зелени) немного жесткие стебельки, то я очень советую снять листочки и употребить в чакапули только их. Это очень легко сделать, если взять стебелек тархуна за верхнюю часть в одну руку, и большим и указательным пальцами другой руки провести по стеблю от верхушки к основанию. Все листочки останутся у вас в пальцах, а стебелек можно выкинуть.

Мясо: Для чакапули следует брать заднюю четверть ягненка. Таким образом у вас будет разнообразное мясо - и ребрышки, и мякоть. Попросите мясника порубить вам ребрышки и косточки. Очень важно, чтоб с мясом вместе вы получили курдючный жир, небольшой кусок грамм на 100. Еще раз подчеркну: чакапули надо готовить только из молодого барашка, или телятины (в случае с телятиной в качестве жира вам придется использовать растительное масло).

Мясо моется и режется кусками; весь имеющийся жир срезается и режется мелкими кусочками. Далее:Киньте порезанный кусочками жир в кастрюлю и на медленном огне выжарьте его хорошенечко. Во время вытапливания кусочки жира должны спокойно лежать на дне, их не следует мешать. Так жир вытопится равномерно и до конца.Достаньте шкварки и выбросите их, а в вытопившийся жир бросьте нарезанное мясо и почти сразу вслед за ним - нарезанный полукольцами репчатый лук. На сильном огне и постоянно помешивая, протушите мясо и лук до полного испарения жидкости. Как только жидкость испарится, влейте в кастюблю вино и продолжайте тушить. Постепенно всыпьте всю зелень (постепенно, так как вся сразу она может не поместиться). Добавьте промытые плоды ткемали (или залейте зеленый соус ткемали) и нарезанные стручки острого перца. Продолжайте тушить на медленном огне; на этом этапе, если мясо у вас все еще твердоватое (вряд ли!), кастрюлю можно накрыть крышкой.

Соус чакапули получается за счет вина и сока, выпускаемого зеленью. Воду добавлять не рекомендую; если по какой-либо причине жидкость у вас выкипела, то лучше всегда доливать вином (так что припасите его доастаточно).

На глаз мясо должно вкусно пыхтеть в соусе; в целом это довольно густая масса, - хоть и сочная, но ни в коем случае не водянистая, как суп. Ее можно есть, макая туда хлеб.

Додержите чакапули на медленном огне, минут 15 - 20, пока вся зелень не смягчится и потемнеет, посолите по вкусу, и выключайте!

Комментариев нет:

Технологии Blogger.