Абхазскую и мегрельскую аджику включили в список памятников культурного наследия Грузии

Post views:
Технологии изготовления абхазской и мегрельской аджики присвоен статус памятника нематериального культурного наследия, говорится в сообщении, опубликованном в пятницу на сайте "Законодательного вестника Грузии".

"Присвоить статус памятника нематериального культурного наследия элементу нематериального культурного наследия - "Технологии изготовления "абхазской соли - апирпил-джика" и мегрельской аджики", - говорится в распоряжении директора Национального агентства по охране культурного наследия Грузии Николоза Антидзе.

Службе информационных систем Национального агентства поручено отобразить данные объекта в государственном реестре памятников Грузии.

Исходя из того, что перец был завезен в Грузию из Европы в XV веке, эксперты предполагают, что появление абхазской аджики связано именно с этим периодом.

Аджику использовали не только в кулинарии, но и в лечебных целях, в частности, для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта. Колхидская низина состояла из болотной территории, и была большая опасность распространения малярии, с чем местное население боролось именно с помощью острого перца.

Вот мой рецепт аджики

Аджика делается на основе красного острого перца, чеснока и соли. Это – базовые компоненты, которые тщательно перетираются с добавлением кориандра и различных специй в однородную массу. Лично я все что можно ем с аджикой или ткемали). Аджику поставляют родственники из Гали)

В древние времена, когда чабаны уходили в горы пасти овец, хозяева снабжали их солью. Но соль эта предназначалась не чабанам, а овцам – в качестве необходимой добавки к питанию. По тем временам соль была достаточно дорогим продуктом, и чтобы чабаны не разворовали ее, хозяева отар добавляли в соль жгучий перец. Соль после этого теряла «товарный вид», но это ничуть не мешало чабанам использовать ее в качестве приправы. И для улучшения вкуса добавлять туда же чеснок, кинзу, хмели-сунели и прочие пряности. Вот так и появилась на свет аджика.

Итак, главная составляющая аджики – красный перец, который придает этой приправе темно-красный цвет. Многие из-за этого ошибочно полагают, что в состав аджики входят помидоры, но это не так. В настоящей аджике помидоров не бывает.

В классическом рецепте аджики стручки перца сначала подвяливаются на солнце, а затем тщательно перетираются с помощью двух плоских камней – большого и поменьше. Вместе с перцем растираются чеснок и пряности, которые в процессе перетирания выделяют эфирные масла, придающие аджике неповторимый аромат.

В городских условиях воспроизвести подобную процедуру достаточно проблематично, поэтому придется действовать по упрощенной схеме. Перец подвяливать не будем, а вместо камней воспользуемся блендером или мясорубкой.

Аджика классическая
Для приготовления настоящей «мужской» аджики потребуется:
1 кг красного стручкового острого перца
0,5 кг чеснока
3/4 стакана соли
0- 0,5 стакана смеси: кориандр, хмели-сунели, семена укропа
резиновые перчатки

Хочу предупредить сразу – резиновые перчатки – это не шутка, смесь получается действительно бронебойной и при неаккуратном обращении руки обжигает здорово. Представляете, как она подействует на нежные стенки вашего желудка?

Поэтому этот рецепт я привел скорее в научно-познавательных целях, нежели как образец для воспроизведения. Давайте привнесем в него небольшие коррективы, что сделает аджику менее жгучей и пригодной к употреблению. А именно – заменим большую часть острого перца на сладкий – паприку. Допустим, 800 г паприки и 200 г острого перца (надеюсь, гурманы-ценители истинного вкуса аджики простят мне это прегрешение).

У стручков отрезаем плодоножки, вытряхиваем семена – и перемалываем в блендере (если будете пользоваться мясорубкой, пропустите раза три). Также поступаем с чесноком, кориандр и семена укропа тоже желательно измельчить – и все тщательно перемешиваем. В конце добавляем соль - в идеале мы должны получить однородную пастообразную массу. Можно добавить измельченные свежие травы – кинзу и укроп, но в этом случае цвет аджики будет подпорчен.

Большой популярностью пользуется аджика с помидорами, которую можно легко поглощать столовыми ложками, и которая, как мы выяснили, аджикой на самом деле не является.Аджика с помидорами

Здесь тоже возможны самые различные варианты, поэтому приведу два рецепта, на мой взгляд наиболее интересных и вкусных.

Рецепт №1 - холодный
3 кг помидоров
1 кг сладкого перца
0,5 кг чеснока
150 г острого перца
0,5 стакана соли
3 ст. л. сахара

Все компоненты перемолоть на мясорубке, перемешать, добавить соль, сахар, оставить на ночь. Утром слить излишек жидкости и разложить аджику по банкам, хранить в холодильнике.

Рецепт №2 - горячий
3 кг помидоров
2 кг сладкого перца
300 г чеснока
150 г острого перца
0,5 стакана сахара
0,5 стакана 9%-ного уксуса
1 стакан подсолнечного масла
0,5 стакана соли
400 г свежей зелени – кинзы, укропа, сельдерея- по вкусу – кориандр, хмели-сунели, грецкий орех

Пропустить через мясорубку помидоры и перец. Перемешать, добавить масло и варить на малом огне в течение часа при постоянном помешивании. Остудить, добавить уксус, сахар, соль, толченый чеснок. Зелень смолоть в блендере. Все тщательно перемешать, дать настояться – аджика готова.

Оттенки вкуса подобной аджики достигаются различной дозировкой добавок. Впрочем, допустимо варьировать и пропорции основных компонентов. В последнем рецепте часто используют яблоки, морковь, хрен, баклажаны, можно делать аджику из зеленого перца. Смело экспериментируйте, только не забывайте о технике безопасности при работе с острым красным перцем!
Приятного аппетита!

Ну и обсуждение данной новости в абхазском сегменте фб

1 комментарий:

  1. Классическая аджика из красного стручкового горького перца появилась на черноморском побережье Грузии, в Одиши (владение мтаваров Дадиани в которое входили Самэгрело и Абхазия), в 15 веке после того как была завезена из Америки в Испанию.
    Из Испании этот перец распространился по всему Средиземноморью и далее, в Грузию, Персию, на Филиппины, в Корею, Японию и т.д.

    В Грузии стручковый перец, кукуруза, помидоры, картофель тогда же широко распространились и стали очень популярными, красный перец назвали по-грузински წიწაკა, кукурузу - სიმინდი, и она со временем заменила ღომი, потому что гоми требует больше заботы и ухода, картофель назывался მიწის წაბლა (земляной каштан), но после русской оккупации 19-20 в.в. стали называть так же как и в России "картофелем" от немецкого слова Kartoffeln".

    Но смело можно утверждать, что горькую соль в Грузии знали гораздо раньше чем из Америки привезли красный стручковый перец, который имеет горькие и сладкие сорта.
    Как минимум с античных времён с "Востока", возможно из Индии, торговыми путями везли чёрный перец в Др.Рим, перец этот грузины называли პილპილი (пилпили), а природную соль в Грузии получали с незапамятных времён, или из морской воды, или же в Хашури в центре страны, название так и переводится - солёная морская или из соляного источника вода, соляных источников и сейчас в Хашури немало.
    Возможно что и суп из варенных овечьих или коровьих потрохов потому и назвали "хаши", хотя более распространена была версия что это "хаш" арабское слово, которое и значит "потроха, внутренности животного".
    Если "хаши" название арабское, то значит грузины многими тысячелетиями до появления арабов не знали как называется то, что они всегда варили и ели после забоя коров и овец ))

    Если уважаемый CYXYMU не против, подскажу что ранее в Грузии в пищу использовалось льняное, оливковое и ореховое растительное масло. Масло из семечек подсолнечника, тоже привезённого из Америки, распространилось сравнительно недавно. Из сердцевины плодов "грецкого" ореха выжимали масло и использовали его для приготовления сациви, различных соусов (საწები,საწებელი) и приправ, в том числе и аджику с помидорами.

    ОтветитьУдалить

Технологии Blogger.